1、项目简介

枣原产我国，在我国已有4000年的种植历史。它的维生素含量非常高，有“天然维生素丸”的美誉，具有滋阴补阳的功效。枣作为药用也很早，《神农本草经》即已收载，历代药籍均有记载，对其养生疗病的认识不断深化。至今，枣都被视为重要滋补品，李时珍在《本草纲目》中说：枣味甘、性温，能补中益气、养血生津，用于治疗“脾虚弱、食少便溏、气血亏虚”等疾病。常食大枣可治疗身体虚弱、神经衰弱、脾胃不和、消化不良、劳伤咳嗽、贫血消瘦，养肝防癌功能尤为突出，有“日食三颗枣，百岁不显老”之说。而研究表明，受试矿物元素中，铜、铁、锌、锰的 含量多在2 mg／100 g以下；与之相比，钾、钙、镁、 磷的含量相对较高，含量最高值分别达879.96、 75.03、46.91和142.94 mg／100 g；试样硒含量范围为6.59～70.02斗g／100 g。受试骏枣VB2含量 在0.56-0.74，整体高于VB1的含量。

我国对红枣的加工仍然停留在以整枣干燥为主的初级加工层面，产业链短、产品 附加值低、市场需求不足是整个红枣行业所面临的共同难题[4]。目前国内大多数红枣加工企业都为中小型企业。这些中小型企业，规模小、利润低、技术差，多以干制红枣为主要产品[5]，加工工艺十分粗糙落后，只是对红枣进行简单的分级、干燥、包装便进行销售。只有少数企业生产枣酒、枣醋、枣饮料等产品，但规模较小，品种少，市场占有率不高。随着红枣的营养价值越来越受到人们的关注，对红枣加工产品的研究也在逐年深入[6]。而现有类似果蔬饮料产品存在产品中的酸味主要是通过柠檬酸或乳酸调配产生,存在不柔和的酸涩味；和产品中的香味主要是通过香精调配产生,头香和本味不协调且多添加防腐剂两个主要问题。

因此，本项目通过研究益生菌发酵植物饮品的有益之处在于：第一产生酯类和醇类等良好的芳香型风味物质；醛酮类、杂环和芳香类化合物减少；第二产生柠檬酸、乳酸、苹果酸等味道柔和的有机酸；而草酸、醋酸含量有所下降，有效去除原料的青涩及腥味等；第三饮品的pH=2-5，提高了维生素的稳定性。天然防腐，延长保质期，并具有益生菌保健功能；第四，不添加任何香精、香料及防腐剂, 保留原有营养，提高氨基酸含量。制备的饮料口感佳、营养好、功能性强。极大的提高了枣饮料产品的口味和营养功效。